На какой срок составляется технико-технологическая карта

на какой срок составляется технико-технологическая карта

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном на какой срок составляется технико-технологическая карта для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют.

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

Технологическая карта

Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда изделиякоторое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий на какой срок составляется технико-технологическая картаподведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда изделия.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда изделия. Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда изделия. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда изделиятребованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. Нормы на какой срок составляется технико-технологическая карта сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса приготовления.

на какой срок составляется технико-технологическая карта

В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда изделияв том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделияа также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.

Показатели качества и безопасности.

на какой срок составляется технико-технологическая карта

Это органолептические показатели блюда изделия: Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда изделия таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССРкоторые определяются при организации питания определенных категорий потребителей организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др.

Каждой технико-технологической карте присваивается на какой срок составляется технико-технологическая карта номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

на какой срок составляется технико-технологическая карта